無塩せきとは？塩せきとの違い・添加物・安全性と選び方を2026年最新解説

スーパーのハムやソーセージのパッケージで見かける「無塩せき」。健康を意識して選ぶ人もいますが、「塩を使っていないの？」「添加物は入っていない？」「普通の商品より体にいいの？」と疑問に感じる人も少なくありません。

無塩せきとは、食塩を使わない製法ではなく、発色剤を使用せずに原料肉を塩漬けする製法です。一般的な塩せき製品との違いは、肉の色を安定させる発色剤などを使うかどうかにあります。食塩は無塩せき製品にも使用され、ほかの食品添加物が含まれる場合もあります。

📌 【この記事の重要ポイントまとめ】

• 要点1：無塩せきは発色剤を使わずに塩漬けする製法であり、塩分ゼロを意味しない。
• 要点2：無塩せきハム・ソーセージ・ベーコンでも、結着補強剤や酸化防止剤など、ほかの添加物が使われる場合がある。
• 要点3：2026年の食品選びでは、商品名の印象だけで判断せず、原材料名・添加物表示・食塩相当量・賞味期限を確認することが大切。

【無塩せきとは】塩を使わないのではなく、発色剤を使わない製法

無塩せきは、主にハム、ソーセージ、ベーコンなどの食肉加工品に使われる表示です。「せき」は「塩漬（えんせき）」を意味し、原料肉を食塩などとともに一定期間漬け込む工程を指します。

ハム・ソーセージ類公正取引協議会は、無塩せきを、発色効果を有する物質を含む原材料や添加物を使用せずに塩漬けすることと説明しています。つまり、一般的な塩せき製品との主な違いは、塩を使うかどうかではなく、発色剤を使うかどうかです。

なぜハムやソーセージに発色剤を使うのか

肉は加工や保存の過程で色が変化します。発色剤は、製品特有の色を安定させるために使われる食品添加物です。代表的なものが亜硝酸ナトリウムで、肉の色を保つだけでなく、ボツリヌス菌などの増殖を抑える働きもあります。

無塩せき製品は、この発色剤による色調整を行わないため、一般的なハムやソーセージよりも赤みが弱く、灰色がかった色や茶色に近い色になることがあります。ただし、肉の種類や製造方法によっても色は変わるため、色だけで製法や安全性を判断することはできません。

「無塩せき」と「無添加」は別の表示

無塩せきだからといって、食品添加物を一切使っていないとは限りません。発色剤を使用しなくても、製品によっては酸化防止剤、結着補強剤、調味料、pH調整剤などが使われています。

反対に、無塩せきであることに加え、使用する添加物を限定した商品もあります。添加物をできるだけ避けたい場合は、「無塩せき」という文字だけで判断せず、原材料表示まで確認する必要があります。

【塩せきとの違い】無塩せきハム・ソーセージ・ベーコンを比較

無塩せきと塩せきの違いを理解するには、発色剤、見た目、保存性、食塩の有無を分けて考えると分かりやすくなります。

無塩せきハムは何が違う？

無塩せきハムは、発色剤を使わずに塩漬けして製造したハムです。一般的なハムのような鮮やかなピンク色ではなく、肉の状態に応じた自然な色合いになる場合があります。

ただし、無塩せきハムだからといって、必ずしも原材料が豚肉と食塩だけというわけではありません。調味料や酸化防止剤などの有無は、商品ごとに確認してください。

無塩せきソーセージは何が違う？

無塩せきソーセージも、発色剤を使用せずに塩漬けする点が特徴です。肉の色が一般的なソーセージと異なることがあり、味や食感も配合や製造方法によって変わります。

なお、農林水産省の日本農林規格（JAS）に関する2024年7月16日の調査会議事録では、JAS上の「無塩漬」という区分はソーセージに存在し、ハムやベーコンには同じ区分が設けられていないことが説明されています。一方、ハム・ソーセージ類の公正競争規約では、無塩せきハムや無塩せきベーコンについても表示上の定義が設けられています。JASの区分と市販商品の表示ルールは、区別して理解する必要があります。

無塩せきベーコンは健康的なのか

無塩せきベーコンは、発色剤を使用せずに製造されたベーコンです。ただし、ベーコンには食塩が使われ、脂質や食塩相当量も商品によって異なります。

発色剤を避けたい人にとっては選択肢になりますが、塩分や脂質を控えたい人は、栄養成分表示も併せて確認することが重要です。「無塩せき」という表示だけでは、一般的なベーコンより減塩されているかどうかは分かりません。

【添加物と安全性】亜硝酸ナトリウムは本当に体に悪い？

無塩せきを選ぶ理由としてよく挙げられるのが、発色剤への不安です。なかでも亜硝酸ナトリウムは、発がん性との関係が話題になることがあります。しかし、食品添加物そのものの安全性と、加工肉を食べる頻度や量に関する健康リスクは、分けて考える必要があります。

亜硝酸ナトリウムにはどのような役割がある？

亜硝酸ナトリウムは、ハムやソーセージなどの食肉製品で発色剤として使用されます。肉の色を安定させるほか、ボツリヌス菌などの増殖を抑え、食中毒のリスク低減に寄与する働きがあります。

日本では、食品添加物について使用できる食品や使用量などの基準が定められています。食品安全委員会の「食の安全ダイヤル」Q&Aでも、亜硝酸ナトリウムの役割や安全性評価が説明されています。食品添加物は、単に使用の有無だけで安全性を判断できるものではありません。

発がん性の問題はどう考えるべきか

国際がん研究機関（IARC）は2015年、ハム、ソーセージなどの加工肉を、ヒトに対する発がん性を示す十分な証拠があるグループ1に分類しました。これは加工肉の摂取と大腸がんの関係について、科学的証拠が十分にあるという意味です。たばこなどと同じ分類であっても、危険性の大きさが同じという意味ではありません。

IARCの解説では、複数の研究を分析した結果、加工肉を毎日50グラム食べる場合、大腸がんの相対リスクが約18％高くなると推定されています。この数字は相対リスクの変化であり、個人の発症確率が18ポイント上がるという意味ではありません。

また、この加工肉に関する評価は、亜硝酸ナトリウムだけの影響を示したものではありません。塩漬け、燻煙、発酵などの加工工程を経た肉製品全体が対象です。そのため、無塩せき製品なら加工肉に関する健康リスクがなくなる、と結論づけることはできません。

無塩せきなら安全性が高いと断言できる？

無塩せきは、発色剤を避けたい人にとって合理的な選択肢です。しかし、発色剤を使わないことと、食品全体の安全性が高いことは同じではありません。

食品安全委員会は、食品添加物には微生物の増殖を抑え、食中毒リスクの低減に役立つものもあり、添加物を使っていない食品のほうが必ず安全とはいえないと説明しています。

無塩せき製品では、発色剤による菌の増殖抑制効果を利用しないため、別の製造管理や保存設計が重要です。購入後も表示された保存方法を守り、開封後は早めに食べ切ることが基本です。

【メリット・デメリット】無塩せき食品を選ぶ前に知っておきたいこと

無塩せきには明確なメリットがある一方、選ぶ前に理解しておきたい注意点もあります。自分が何を重視するのかを整理すると、商品を選びやすくなります。

無塩せきのメリット

• 発色剤を避けられる：発色剤を使わない製品を選びたい人に適している。
• 肉本来に近い色合いを楽しめる：一般的な塩せき製品とは異なる色合いが特徴になる。
• 添加物選びの基準を明確にできる：原材料表示と併せて選べば、自分の希望に合う商品を見つけやすい。

無塩せきのデメリット

• 賞味期限が短い傾向にある：発色剤等を使用する製品より短く設定される場合があり、購入後の管理が大切。
• 見た目が異なる：ピンク色が弱いなど、一般的なハムやソーセージと色合いが異なることがある。
• 添加物がゼロとは限らない：発色剤以外の添加物は、商品ごとに確認が必要。
• 減塩とは限らない：食塩は使用されるため、塩分を控えたい人は食塩相当量を確認する必要がある。

賞味期限はなぜ短くなりやすい？

ハム・ソーセージ類公正取引協議会は、発色剤等を使用しない製品について、使用する製品より賞味期限が短く設定されると説明しています。発色剤には色調を保つだけでなく、ボツリヌス菌の増殖を防ぐ働きもあるためです。

ただし、賞味期限は製品の配合、加熱の有無、包装、保存方法などによって異なります。無塩せき製品がすべて同じ日数しか保存できないわけではありません。購入時には実際のパッケージに記載された期限と保存方法を優先してください。

農林水産省によると、賞味期限は未開封で表示どおりに保存した場合に、おいしく食べられる期限です。一方、消費期限は安全に食べられる期限を示します。どちらも開封後まで保証するものではなく、開封した加工食品は期限にかかわらず早めに食べ切ることが大切です。

【商品の見分け方】原材料表示と食塩相当量を確認する2026年の選び方

無塩せき商品を選ぶときは、パッケージの大きな文字だけで判断せず、商品名、原材料名、添加物表示、栄養成分表示の順に確認すると、目的に合った商品を選びやすくなります。

チェック1：「無塩せき」の表示を確認する

まず、商品パッケージに「無塩せき」と表示されているか確認します。この表示は、単に食塩を使っていないことや、すべての添加物を使用していないことを示すものではありません。

「無添加」「保存料不使用」「発色剤不使用」などの表示は、それぞれ意味が異なります。無塩せきと無添加を同じ意味だと考えず、パッケージ全体を確認することが大切です。

チェック2：原材料名と添加物表示を読む

発色剤を使わない商品を探しているなら、原材料表示に加えて、添加物欄も確認しましょう。添加物は、用途名と物質名を組み合わせて「発色剤（亜硝酸Na）」などと表示されることがあります。

また、酸化防止剤、調味料、結着補強剤、pH調整剤などは、発色剤とは別の目的で使われます。無塩せき表示があっても、これらの添加物が含まれている可能性はあります。

添加物をできるだけ避けたい場合は、原材料の種類だけでなく、添加物欄に何が記載されているかを確認してください。原材料がシンプルな商品を選ぶ方法もありますが、添加物の少なさだけで安全性を一律に順位づけすることはできません。

チェック3：食塩相当量を比較する

減塩が目的なら、最も重要なのは栄養成分表示の「食塩相当量」です。消費者庁によると、日本の栄養成分表示ではナトリウム量を食塩相当量として表示します。

同じ無塩せき商品でも、食塩相当量は製品によって異なります。100グラム当たりの数値と1食当たりの数値を混同せず、同じ単位にそろえて比較するのがポイントです。

チェック4：賞味期限と保存方法を確認する

無塩せき商品は、発色剤を使用する商品より賞味期限が短い場合があります。購入時には、食べ切れる量かどうかを考え、冷蔵や冷凍などの保存方法も確認しましょう。

開封後は、未開封時の賞味期限まで品質が保たれるとは限りません。袋の口をしっかり閉じる、清潔な器具を使う、表示された温度で保管するといった基本的な管理が欠かせません。

チェック5：2026年の食品表示の変更も知っておく

ハム・ソーセージ類公正取引協議会の案内によると、2026年4月1日の食品表示基準改正に合わせ、ソーセージに使用する可食性ケーシングも原材料として表示することになりました。表示の経過措置期間は2030年3月31日までとされています。

これは無塩せきの定義そのものが変わったという話ではありません。原材料表示を読む際には、こうした表示ルールの変更も踏まえ、商品のパッケージに記載された情報を確認することが大切です。

【プロの結論】無塩せきを選ぶべき人、表示だけで判断しないほうがよい人

無塩せきは、発色剤を使用しない製法を選びたい人にとって、分かりやすい判断基準になります。一方で、健康への影響を考えるなら、無塩せきかどうかだけでなく、加工肉を食べる頻度、食塩相当量、脂質、保存状態まで視野を広げる必要があります。

無塩せきが向いている人

• 亜硝酸ナトリウムなどの発色剤を避けたい人
• 商品の原材料表示を確認して食品を選びたい人
• 一般的な塩せき製品とは異なる色合いや風味を試したい人

無塩せきだけでは目的を達成できない人

• 塩分を控えたい人：食塩相当量を比較する必要がある。
• 添加物をできるだけ避けたい人：発色剤以外の添加物も確認する必要がある。
• 加工肉の摂取量を減らしたい人：無塩せきに置き換えるだけでなく、食べる頻度や量そのものを見直す必要がある。

とくに重要なのは、無塩せきは食品の製法を示す表示であり、健康効果を保証する表示ではないという点です。発色剤を避けたいのか、減塩したいのか、加工肉そのものを減らしたいのかによって、選ぶべき商品や対策は変わります。

日常的にハムやソーセージを食べるなら、無塩せき商品を選ぶことだけにこだわらず、食べる量や頻度を調整し、野菜、豆類、魚なども組み合わせた食生活を心がけることが現実的です。

【無塩せき】に関するよくある質問（FAQ）

Q1：無塩せきは体に悪いのですか？
A1：無塩せきという製法自体が体に悪いというわけではありません。ただし、無塩せきでも食塩やほかの添加物が含まれることがあり、加工肉全体の摂取量に関する健康上の注意も必要です。発色剤を使わないことだけで健康への影響を判断することはできません。

Q2：無塩せきなら添加物は一切入っていませんか？
A2：いいえ。無塩せきは発色剤を使用せずに塩漬けする製法です。酸化防止剤、結着補強剤、調味料などが使われている場合があるため、原材料表示と添加物欄を確認してください。

Q3：無塩せきは塩分ゼロですか？
A3：いいえ。無塩せき商品にも食塩は使用されます。減塩が目的なら、パッケージの栄養成分表示にある食塩相当量を確認し、同じ単位で比較しましょう。

Q4：無塩せきハムやソーセージは普通の商品より賞味期限が短いですか？
A4：短く設定される傾向があります。発色剤には肉の色を保つ働きのほか、ボツリヌス菌などの増殖を抑える働きもあるためです。ただし、賞味期限は製品の製造方法や包装、保存条件によって異なるため、実際の表示を優先してください。

Q5：無塩せき商品はどこを見て選べばよいですか？
A5：まず「無塩せき」の表示を確認し、次に原材料名と添加物欄、食塩相当量、賞味期限、保存方法を確認しましょう。発色剤を避けたいのか、塩分を減らしたいのか、添加物全般を控えたいのかを明確にすると、商品を比較しやすくなります。

まとめ：無塩せきの意味を理解して、自分に合った商品を選ぼう

無塩せきとは、食塩を使わないことではなく、発色剤を使用せずに塩漬けする製法です。無塩せきハム、無塩せきソーセージ、無塩せきベーコンはいずれも、この製法上の特徴を持っています。

ただし、無塩せきだからといって、すべての添加物が不使用とは限らず、塩分が少ないとも限りません。また、加工肉に関する健康上のリスクが、発色剤を使わないことでなくなると考えるのも適切ではありません。

2026年の商品選びでは、商品名の印象だけで決めず、原材料表示、添加物、食塩相当量、賞味期限を総合的に確認することが大切です。製法の違いを理解し、自分が避けたいものと重視したい条件を整理することが、納得できる食品選びにつながります。 （出典: 無 塩 せき（Yahoo!ニュース））